Des fève au chocolat: une savante transformation.
Les Cacaoyers sont cultivés à travers le monde depuis le XVI éme siècle. Le type de sol, le climat, la variété de cacaoyer choisie et la méthode de culture employée déterminent l'identité du cacao.
Les 3 variétés de cacao existentes sont inégalement cultivées:
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Le CRIOLLO représente moins de 5% de la production mondiale. Il est cultivé en Amérique Centrale. Il est surtout utilisé dans la chocolaterie de luxe pour sa finesse.
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Le TRINITARIO représente 15% de la production mondiale. Ce cacao fut d'abord planté à Trinidad au XVIIéme siècle par les espagnols.
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Enfin le FORASTERO représente la majorité de la production mondiale soit 80%. On le cultive au Brésil, en Equteur et surtout en Afrique Occidentale. Son amertume est forte.
Il y a 2 récoltes par an mais chaque récolte s'étend sur plusieurs mois et est très astreignante.
La cacaoyer appartient à la famille des sterculiacées. Il pousse dans les régions tropicales de préférence à l'ombre. Cet arbre produit des grapes de petites fleurs blanches. Seulement 1% d'entre elles deviendront un fruit, appellé la cabosse. Une cabosse mesure environ 20 cm et contient de 20 à 50 graines.
des cabosses
Les ramasseurs cueillent les fruits puis les fendent en diagonale à l'aide d'un couteau: c'est l'écabossage.
Les graines doivent fermenter plusieurs jours, puis, elles sont mises à sécher soit 8 à 15 jours au soleil, soit à 100° dans une installation spéciale. Après ce traitement, la graine est appellée fève de cacao.
Tout comme les grains de café vert, les féves de cacao sont torréfiées. Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette pâte sont ajoutés du sucre glace (beaucoup moins granuleux que le sucre cristallisé) et le beurre de cacao. Des broyeurs à cylindres la raffinent pour diminuer la graunulation.
Cependant, la pâte de cacao contient encore des grumeaux. On la passe donc en étuve pendant 2 jours à 60° pour la rendre homogéne.
Puis on malaxe lentement la pâte à l'aide de machines à rouleaux: c'est le conchage. La température et le temps de conchage influent énormément sur la qualité du chocolat.On y ajoute le beurre de cacao et la lécithine de soja.
Enfin, afin de cristalliser le chocolat, on diminue progressivement la température de traitement de la pâte.
des fèves de cacao